Come scegliere la farina giusta? La forza (W)
Come scegliere la farina giusta: tipologia, forza e apporto proteico
Nel precedente articolo abbiamo parlato delle varie tipologie di farine e degli utilizzi per tipologia.
Non tutti lo sanno, ma non esiste un solo tipo di farina: quest’ultima, infatti, può essere più o meno forte, e includere una quantità più o meno elevata di proteine.
La farina è alla base di tantissimi prodotti che si trovano comunemente sulla nostra tavola, dal pane ai biscotti, dai grissini alle pizze, fino ai dolci e ai rustici più elaborati. Occorre evidenziare che non tutte le farine vanno bene per ogni creazione culinaria, poiché varia la capacità di sviluppare glutine a seconda dell’indicatore di forza (W).
Questo elemento è determinante per alcune caratteristiche dell’impasto, tra cui la robustezza e le dosi di acqua che vengono assorbite. Giusto per fare un esempio, le farine forti sono ideali per le lievitazioni lunghe (pane, pizza ecc.) proprio perché evitano che il composto si rompa.
Prima di cimentarsi nella realizzazione degli alimenti che prevedono farina, dunque, è essenziale informarsi sulle peculiarità tecniche e nutrizionali della stessa!
La forza delle farine
Abbiamo detto che la forza della farina si misura in W.
In linea di massima, se W è inferiore a 170 la farina è definita come debole: ciò significa che il glutine sarà poco, e che l’azione lievitante è piuttosto esigua. Le farine in oggetto assorbono acqua fino al 50% del loro peso, non oltre.
Se, invece, W oscilla tra 180 e 260, la farina è media. La facoltà di assorbimento dei liquidi arriva circa al 65% del peso. Il potere lievitante è a sua volta né troppo alto né troppo basso.
Una farina forte ha un W compreso in media tra 270 e 350, assorbe molta acqua (anche per il 75% del suo peso) e ha un notevole effetto lievitante. Queste farine sono le più proteiche, seconde soltanto alle cosiddette farine speciali o farine di forza con W che supera i 350.
Farine e utilizzi
È chiaro, quindi, che in base alla preparazione cambia anche la tipologia di farina.
Quelle forti sono perfette per i prodotti da forno che devono lievitare anche per una giornata intera: pizze, pane, focacce, brioches, torte particolari. Tutto ciò ha bisogno di una farina elastica, contraddistinta da un elevato contenuto di glutine, abbastanza tenace da garantire una lievitazione eccellente.
Al contrario, le farine deboli sono consigliate per gli impasti che non lievitano molto. Biscotti, crostate di pasta frolla, grissini, fette biscottate croccanti e così via.
E per quanto riguarda le farine medie? Queste sono ottime per chi desidera conciliare una buona lievitazione con adeguati valori nutrizionali. A tal proposito citiamo panini come quelli all’olio, oppure le pastelle che si adoperano per le classiche frittelle fatte in casa.
Per concludere, le farine di forza di solito non si usano tra le mura domestiche – se non per rafforzare le farine deboli. Più che altro, sono molto diffuse a livello professionale.
Una panoramica sulle farine
Grazie alla confezione è semplice capire la forza di una farina. E se questo dato non è riportato?
È comunque facile conoscere questo fattore, tenendo a mente quali farine si inseriscono in ogni gruppo. Ad esempio, quelle tradizionali 0 e 00 e quelle di grano duro e di grano tenero sono forti.
Le farine di riso, di segale, di miglio e di farro sono deboli, così come quella di avena (onnipresente in pietanze come il porridge). Sono medie le farine di frumento 1 e 2 e le integrali; la farina Manitoba è una delle speciali più celebri e popolari.
L’apporto proteico delle farine
In aggiunta, la percentuale proteica delle farine rivela il loro W.
Un apporto di proteine dell’8-9% corrisponde a una farina debole; uno del 10-12% a una farina media; uno del 13-14% a una farina forte; uno di oltre il 14% a una farina di forza.
Tabella riassuntiva
Riassumiamo quanto abbiamo spiegato finora:
