Come scegliere la farina giusta?
Come scegliere la farina giusta? Mini guida su tipologie e utilizzi
Ecco le principali tipologie
Il mondo delle farine è davvero vasto e variegato: tra farine per pane e farine per dolci, c’è una vasta possibilità di scelta. Quella più comune è di sicuro la farina 00, ma esistono farine di altri cereali, come la farina di farro e la farina di grano saraceno, oltre alla farina di kamut e alla farina di orzo. Si possono ricavare farine anche dai legumi (lo dimostrano la farina di ceci e la farina di lenticchie), ma anche dalla frutta secca (come testimoniato dalla farina di nocciole e dalla farina di mandorle). Oggi, comunque, al supermercato si possono trovare anche la farina di quinoa, la farina di soia, la farina di castagne e la farina di riso.
La farina 00
La farina bianca, vale a dire la farina 00, è quella che viene usata più spesso per cucinare, almeno nel novero delle farine di grano tenero. Si ricava mediante un procedimento noto come raffinazione, che consiste nella macinazione dei chicchi e permette di rimuovere le impurità. Con la raffinazione, si eliminano sia il germe che la crusca. La farina 00 si può usare per crostate, biscotti e per la pasta fresca; è sottile e bianca, e per questo si distingue dalla semola, una farina di grano duro più gialla che permette di ricavare il semolino.
La farina 0
La farina di tipo 0 è un tipo di farina bianca, solitamente utilizzata per fare la pizza, leggermente meno raffinata se confrontata con quella 00. La raffinatura fa sì che la maggior parte delle caratteristiche nutrizionali del cereale vada persa; tuttavia una percentuale minima di crusca viene mantenuta, a differenza di quello che accade con la farina 00.
La farina 1
La farina di tipo 1 è meno raffinata sia della farina di tipo 0 che, ovviamente, della farina di tipo 00. Questo vuol dire che in proporzione il suo contenuto di crusca è più elevato. Ne derivano effetti benefici per la salute e, in particolare, per il benessere del tratto intestinale, in virtù di una digeribilità migliore.
La farina 2
La farina di tipo 2 è poco raffinata: non si può definire una farina integrale ma non se ne discosta poi molto e, proprio per questo motivo, si può parlare di una farina semi-integrale. Si tratta di un prodotto consigliato in modo particolare per la preparazione di torte o comunque di dolci da forno, anche perché rappresenta la soluzione ideale per coloro che vogliono adoperare in cucina un ingrediente genuino ma non amano la farina integrale. In effetti, la farina integrale ha il difetto di non prestarsi facilmente alla lavorazione: un problema che non si pone, invece, con la farina 2, che in più riesce a conservare i principi attivi e le qualità nutrizionali del cereale.
La farina integrale
Per ottenere la farina integrale si può usare la macinazione a pietra, ma non si tratta di una procedura standard. Oltre che dal grano, la farina integrale può essere ricavata anche dalla segale, dal riso, dal farro e dal mais. In quest’ultimo caso si usa la farina di mais sia per i dolci che per cucinare la polenta. Senza glutine, la farina di mais integrale non va adoperata per il pane: se proprio si vuole usarla a questo scopo, è necessario aggiungere della fecola di patate o un po’ di farina di frumento.
La farina manitoba
È molto ricca di glutine, invece, la farina manitoba, che proprio per questo motivo è ideale per gli impasti. Si tratta di un ingrediente perfetto per le ricette dolci, dal momento che si adatta alla perfezione alle lievitazioni più lunghe, da cui derivano preparazioni soffici. La farina manitoba, comunque, non dovrebbe mai essere usata da sola ma sempre con la 00.
La farina di grano saraceno
Il grano saraceno appartiene a una famiglia diversa da quella del frumento. La farina che se ne ricava è priva di glutine, e dunque adatta ai celiaci. La consistenza è paragonabile a quella che contraddistingue l’orzo. I pizzoccheri e la polenta taragna, che sono due pietanze tipiche della Valtellina, si preparano proprio con la farina di grano saraceno. Nel caso in cui si abbia in mente di realizzare una torta, una focaccia o dei biscotti, invece, è utile prevedere un abbinamento con delle farine più leggere per favorire una migliore lavorabilità. Il suggerimento degli chef è quello di unire sempre un po’ di pepe nero macinato all’istante, che esalta il sapore.
La farina di riso
Integrale o bianca, la farina di riso è usata di frequente nella cucina orientale, mentre dalle nostre parti vi si ricorre in modo particolare per i piatti destinati a chi soffre di celiachia, vista la mancanza di glutine. Si tratta di un ingrediente che può essere usato con successo per preparare il pane, ma anche i dolci o i biscotti. Le torte con le farine di riso sono leggere e golose al tempo stesso. Volendo, la si può adoperare anche in qualità di addensante nella preparazione di una crema o di una salsa. Va bene anche mescolarla con la farina di castagne.
